Kaffee – woher kommt er, und was macht ihn so besonders? Die Schweiz ist eine Kaffeenation und konsumiert rund 8 Kilogramm Rohkaffee pro Kopf und Jahr.
Dieser Konsum bedeutet, dass sich die Schweiz auf weltweit gesehen auf Platz vier befindet und Herr und Frau Schweizer rund 3 Kaffee pro Tag oder 1100 Tassen pro Jahr trinken. Ich für meinen Teil kann bei dieser Statistik bestens mithalten.
Kaffee, ein Exportschlager
Doch die Schweiz ist nicht nur bei der Konsumation von Kaffee ganz vorne mit dabei, sondern auch wenn es um das Kaffeegeschäft geht. Über zwei Drittel Prozent des weltweit gehandelten Kaffees kommen mit der Schweiz in Berührung, wie man regelmässig in Statistiken und in den Medien lesen kann. Nestlé ist dabei der grösste Kaffeehändler weltweit gesehen. In der Exportstatistik liegt der Kaffee mit mehr als 2 Milliarden Franken noch vor der Schokolade und dem Käse. Sprich Kaffee ist eigentlich der Exportschlager der Schweiz, ohne dass wir das wissen. Hinzu kommt aber auch, dass abgesehen vom Hit Nespresso-Kapsel der Trend beim Kaffee zu immer mehr Individualität geht. Das begünstigt die zahlreichen kleinen Kaffeeröstereien, die mit ihren kleinen, aber feinen Nischenprodukten nicht nur den Markt aufmischen, sondern den Kaffeegenuss zu einem ganz besonderen Erlebnis machen. Auch diese kleinen Röstereien sind in der Schweiz bestens vertreten.
Teil 3
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Kaffeebohnen aus aller Welt
Doch woher kommt eigentlich die Kaffeebohnen, die da geröstet werden und erst nach diesem Prozess zum überaus schmackhaften und beliebten braunen Getränk werden können? Ursprünglich kommt Kaffee, und das mag nun wohl viele LeserInnen erstaunen, nicht aus Arabien, sondern aus Afrika. Um genauer zu sein aus Kaffa, das in Äthiopien liegt. Noch heute wird in Kaffa wildwachsender Kaffee geerntet. Man sagt ihm nach, dass er äusserst schmackhaft ist. Äthiopien wurde bezüglich Kaffeeanbau schon bald durch den Jemen abgelöst. Hier errichtete man die ersten Kaffeeplantagen, und von hier aus wurde im 17. Jahrhundert der Kaffeehandel bestimmt. Im Jemen war es die am roten Meer gelegene Hafenstadt Mokka, welche Dreh- und Angelpunkt für den Kaffeehandel war.
Eine Bohne zieht um die Welt
Setzt man sich mit den Kaffeesorten näher auseinander, dann stellt man rasch fest, dass es Hochland- und Tieflandgewächse gibt. Zu den Hochlandgewächsen gehört der Arabica-Kaffee, zu den Tieflandgewächsen der Robusta-Kaffee. Dabei sagt man dem Arabica-Kaffee allgemein nach, dass er aromatischer sei. Ein Qualitätsmerkmal ist die Grösse der Bohnen. Und die fallen beim Arabica deutlich grösser aus als beim Robusta. Noch heute wird Arabica-Kaffee teurer gehandelt als Robusta-Kaffee. Robusta ist allerdings koffeinhaltiger und hat vor allem bei der industriellen Produktion von Instantkaffee grosse Bedeutung. Der Anbau von Kaffee verbreitete sich mit der Kolonisierung der Europäer durch die Niederländer vom Jemen nach Indonesien und gelangte dann später nach Süd- und Mittelamerika. Heute kommt ein grosser Teil des Rohkaffees aus diesen Ländern und erfreut sich grosser Beliebtheit.
Strauch – Kirsche – Bohne
Der Kaffeestrauch ist eine wärme- und feuchtigkeitsliebende Pflanze, die Frost überhaupt nicht erträgt. Sie kann aber eine mehrmonatige Trockenperiode unbeschadet überstehen, ja sie braucht sogar Trockenperioden. Der aromareichste Kaffee gedeiht in grösseren Höhen, wo die Pflanze langsamer wächst und reift. Dort sind die Früchte einer intensiveren Sonnenbestrahlung ausgesetzt. Eben diese Kaffeekirschen, die je nach Sorte des Kaffees rot oder auch gelb werden können, bergen in ihrem Inneren die Kaffeebohnen. Was wir zu Kaffee mahlen, ist so gesehen der Samen des Kaffeestrauches. Üblicherweise hat es in einer Kaffeekirsche jeweils zwei Bohnen, die mit der flachen Seite gegeneinanderliegen. Auch heute noch wird Kaffee zu einem grossen Teil von Hand geerntet. Daher macht beim Kaffee der faire Handel ganz besonders Sinn, der den Kaffeebauern einen angemessenen Lohn für ihre Arbeit garantiert. Die reifen Kaffeekirschen werden geerntet. Danach wird je nach Anbaugebiet und Sorte das Fruchtfleisch von den Bohnen entfernt, und die Bohnen werden getrocknet.
Um an die Bohnen heranzukommen, gibt es dabei verschiedene Methoden. Vor allem bei der Robusta-Ernte werden die Kirschen als Ganzes getrocknet, und anschliessend werden die Hülle und die Pergamentschicht, welche die Bohnen umgibt, maschinell entfernt. Bei den Arabica-Bohnen wird die Fruchthülle direkt nach der Ernte abgemacht. Oft werden die Bohnen nach einem ersten Entfernen der Fruchthülle in grosse Tanks gefüllt. Dort findet bis zu 72 Stunden lang eine Art Fermentation statt. Die letzten Rückstände werden so aufgeweicht und können nach dem Prozess abgewaschen werden. Dann werden die Bohnen auch hier getrocknet. Erst jetzt werden die noch blassen Bohnen in Säcke abgefüllt und kommen vor allem in europäische Abnehmerländer, etwa in die Schweiz. Hier werden die Bohnen geröstet und erhalten dadurch die typische braune Färbung.
Bettina Leemann
17. Februar 2018
Bilder: Richard Wurz und zVg
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