Nun werden die Schweine ans Messer geliefert und die nichtveganen Feinschmecker nehmen Reissaus, denn es ist Metzgete-Zeit.

Seit der Kühlschrank erfunden wurde, wird da und dort heftig darüber diskutiert, ja gestritten, was denn in eine richtige Metzgete gehört. An dieser Auseinandersetzung will ich mich nicht beteiligen, dieses Wissen überlasse ich den Fachleuten, selber weiss ich schon, was auf den Teller gehört an einer Metzgete. Blickt man ein bisschen in die Vergangenheit, dann war die Metzgete der traditionelle Schlachttag, an dem man einst alles geniessen konnte, was das Schwein so hergab. Für mich als Kind war das bei meinen bäuerlichen Verwandten immer ein Essens-Schmaus-Tag, denn an keinem anderen Tag im Jahr konnte ich den Bauch mit Fleisch voll schlagen, weil einfach für einmal genug davon da war. Für die Bauern selbst war der Schlachttag auch notwendig, denn einerseits war das Schwein durch den Sommer hindurch gut gemästet worden und andererseits hatte man vielfach in der Winterszeit kein Futter für die Schweine ‒ und gegessen werden mussten sie möglichst umgehend, denn es fehlte noch an Kühlanlagen. Auf die Schlachtplatte kamen das Kesselfleisch, (Öhrli, Schnörrli, Schwänzli), die Bratwurst, frische Leberli und die Blut- und Leberwürste. Dazu gab es Salzkartoffeln, Rösti, Sauerkraut, Sauerrüben und Dörrbohnen und natürlich warme gedämpfte Apfelschnitze.
Wie die Geschichte zu berichten weiss, konnten die Bauersleute mit ihren Kindern, Mägden und Knechten und alle HelferInnen das verköstigen, was der Bauer nicht lagern oder konservieren konnte. Historisch belegen kann man aber nicht, aber es soll so gewesen sein, dass einst das Gelage mit einer deftigen Meringue abgerundet und mit einem Glas Schnaps gekrönt wurde.
Angefügt sei noch mit Verlaub, dass die Behauptung alles habe eine Ende, nur die Wurst deren zwei, grundsätzlich falsch ist. Eine Blut- oder Leberwurst hat zwei Zipfel und da wo Sie den ersten Schnitt tun, wäre der Anfang und bevor Sie beim zweiten Zipfel, dem Ende, ankommen, konnten Sie hoffentlich den Inhalt geniessen. Also ist die Wurst in sich eine kulinarisch, feinsäuberlich gestaltete Speise zwischen zwei Zipfeln ‒ einem Anfang und einem Ende. Den Schlachttag müssen Sie ja nicht nachholen, wenn Sie ihn je verpasst haben, aber zur hoffentlich anstehenden Schlachtplatte wünsche ich «En Guete!».

Richard Wurz
2. Oktober 2018
Bild: zVg